Le
mezcal est une boisson alcoolisée mexicaine élaborée
à partir de l'agave (à ne pas confondre avec
la mescaline, alcaloïde hallucinogène extrait
du peyotl). Il existe plusieurs sortes d'agaves et chacune
produit un mezcal légèrement différent.
La tequila est un mezcal
provenant de la sève d'agave bleu (spécifiquement
de l'agave « Tequilana Weber ») dans la région
de Tequila au Mexique. En fait, la norme mexicaine (Norma
Oficial) exige qu'au moins 51% de l'alcool d'un mezcal provienne
uniquement de cette variété pour pouvoir recevoir
l'appellation tequila.
Production
Le mezcal est produit à partir du cœur de l'agave.
L'agave mûrit pendant 6 à 12 ans avant qu'ait
lieu la récolte, appelée jima : les feuilles
acérées (pencas) sont élaguées
par le cultivateur d'agave (jimador) à l'aide d'un
outil tranchant, la coa, pour ne garder que le cœur
ou piñas (mot espagnol pour ananas). La piña,
qui ressemble à un ananas géant de 30 à
60 kg, est ensuite cuite à la vapeur à une
température d'environ 55°C pendant 24 à
50 heures. Cette cuisson permet de transformer les amidons
contenus naturellement dans la plante en sucres qui après
fermentation donneront l'alcool.
Après la cuisson, la piña est refroidie et
repose jusqu'à une semaine. Puis elle est moulue
pour en extraire la pulpe. Cette dernière opération
est effectuée dans un pressoir ou sur un disque de
pierre ou de béton sur lequel tourne une roue de
pierre.
La « purée » obtenue, additionnée
de 5 à 10% d'eau, est ensuite placée dans
de grandes cuves de 5 000 à 50 000 litres où
les sucres vont être transformés en alcool
par fermentation, sous l'action de ses propres levures.
Cette fermentation dure jusqu'à 30 jours. Des catalyseurs
(des levures chimiques, par exemple), permettant d'accélérer
la fermentation en 2 à 4 jours, sont parfois ajoutés.
Du sucre de canne ou de maïs peut également
être utilisé lors de cette fermentation. La
législation mexicaine exige que seulement 51% de
l'alcool provienne de la fermentation de l'agave.
Le jus fermenté obtenu, appelé mosto, est
ensuite distillé deux fois dans un alambic en acier
inoxydable ou en cuivre. Le résultat de la première
distillation, une fois les fibres enlevées, est appelé
ordinario et titre entre 20° et 30° Vol. Il est
replacé dans l'alambic pour une deuxième distillation
qui fera monter le degré d'alcool jusqu'à
55°. Parfois, de l'eau est ajoutée pour réduire
le degré à 40° (mixtos, dilué avec
de l'eau). À ce stade, le mezcal peut être
embouteillé ou vieilli.
Le vieillissement se déroule relativement rapidement
comparé à d'autres alcools. Il se déroule
dans des barriques en bois pendant deux mois et jusqu'à
plusieurs dizaines d'années. Durant cette période,
le mezcal prend une couleur dorée et son goût
est modifié par le bois des barriques. Plus il est
âgé, plus sa couleur sera sombre et plus l'influence
du bois sur le goût sera importante.
Classification
des Âges :
- Blanco - blanc (clair), âgé de moins
de deux mois ;
- Reposado (reposé) - âgé d'au
moins deux mois et jusqu'à un an;
- Añejo - âgé d'au moins un an
en fûts de chêne.
Le
ver
Les "vers" (gusano rojo ou ver du maguey) dans
la bouteille de mezcal sont des gadgets promotionnels. Le
ver est un ver d'agave. L'origine de cette pratique remonte
à un homme nommé Jacobo Lozano Páez.
En 1940, alors qu'il goûtait de l'agave préparée,
lui et son partenaire trouvèrent que le ver changeait
le goût de l'agave. (Des vers d'agave sont parfois
retrouvés dans la piña après la récolte,
signe d'une agave infestée). Contrairement à
une croyance répandue, la tequila n'est pas autorisée
(par la loi) à contenir le ver. Les "vers"
en question sont en fait des chenilles.
Source
Wikipédia
Autres
boissons accolisées en Amérique latine:
La
Tequila
et le Mezcal
au Mexique.
Le
Pisco
au Pérou
La
Cachaça
au Brésil
