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Re : Spécial gourmands
chiuni a écrit :Natal et Ano Novo s’approchent à grands pas ! Comme tous les ans je vais reprendre mes habits de chef amateur (rsrsrs tongs short et tablier de quoi faire sauter au plafond notre ami Sylbano pour la sécurité)!!!! Donc pour Ano Novo, j’ai décidé de décliner une partie du repas (car nous sommes très nombreux et que d’autres mets sont également proposés) entre oie, pomme de terre, carottes, orange, chocolat amer. Pour vous mettre l’eau (et le vin) à la bouche : Civet d’Oie au jus d’orange et chocolat amer. Duo de Pommes Dauphines et Darphin (Paillasson) Mousseline de carottes aux épices Gâteau (très surprenant) aux carottes et chocolat ! Un msg perso à Sylbano : Je n’ai pas de soucis pour découper à cru une volaille de 1.5kg, mais deux oies de 5 ou 6 kg chacune (10/ personnes / volaille) je n’ai jamais fait ! As-tu des conseils, des liens ? Merci d’avance !
Chiuni Tu as le don pour me mettre l eau a la bouche toi ! pourquoi pas un jour se reunir tous et toutes ici chez moi ( tous les membres du forum y compris Bernard bien sur ) et hop on se fait une grande bouffe bien a la Française ...avec petite samba et serenade pour les femmes ...hum hum qu en pensez vous ??? jean marc
Re : Spécial gourmands
JM oi tu do bom ? lol le banquet gaulois à barra rss rss rss ;-)
Re : Spécial gourmands
moi je suis pour la diversité : un bon cassoulet à l'orange ;-) rss rss rss salut "orangeazul " de retour sur le forum ? :-) avec en dessert un new york cheese cake miam, mais je suis comme obelix, je ne sais que les manger :-)
Dernière modification par axiom (2008-12-05 09:30:20)
Re : Spécial gourmands
Pour Sylbanao : la conduite de la recette. La veille, découpe de l’oie (ça va être du sport je le sens, car c’est coriace cette bestiole !), marinade des morceaux dans le jus d'une orange, avec le vin, le Cognac, le zeste râpé d’orange, le poivre et le laurier (pas de sel!). Jusque là c’est assez semblable que toi. Le lendemain, je fais revenir les morceaux égouttés et essuyés, dans une sauteuse et un peu de leur graisse. Quand les pièces sont dorées je les place dans une cocotte pour le four (160°C) Je les saupoudre de farine et de cacao, puis mouille à hauteur avec la marinade filtrée et le jus des deux autres oranges dont je fais blanchir les zestes que je réserve. (si nécessaire je complète avec un fond brun pour couvrir à hauteur). sel, poivre couvrir et enfourner pour un certains temps …. Rsrssrsr Un 1/4 h avant la fin de la cuisson, sortir la viande et la réserver au chaud sous un alu. Je laisse le jus de cuisson se refroidir un peu pour le déglacer en surface de l’excès de graisse. Je mixe le jus de cuisson, ensuite un coup de chinois et ajout des qq (4, mais tout dépend de la quantité de sauce) morceaux de chocolat nécessaire à la liaison, rectification l'assaisonnement, retour de la viande dans la sauce. Mijotage à très petit feu avec les zestes d'orange blanchis.
Re : Spécial gourmands
Salut Chiuni, Je te conseil la technique en fricassée, c’est toujours meilleur quand la viande cuit sur la carcasse, pour une volaille, une pintade ou une oie c’est pareil, important un couteau qui coupe, ne pas oublier d’enlever le bréchet et bien laisser la peau sur la chaire pour bien faire colorer tes morceaux « C’est super important que la peau soit bien croustillante » Pour le reste tu me semble au top et j’espère pouvoir un jour gouter cette recette….. Ate logo http://chefsimon.com/sovol.htm
Re : Spécial gourmands
Salut Sylbano, Merci pour les liens que j'avais déjà parcouru. La technique en fricassée c'est bien mon intention, mais comme je te le disais c'est coriace ces bestioles, ce n'est pas un poulet. Même si je disposais d'une feuille de boucher, je ne suis pas sûr que les coups soient aussi précis qu'un pro, normal après toutes ces années de mauvaises fréquentations au bar d'ABC, j'ai la tremblotte ! rsrssrsr Bon je raconterai le massacre ... à la tronçonneuse ! Pour le gâteau aux carottes, c'est un grand classic du genre au Brésil (confirmé par Orange). J'en ferai deux, un sans et l'autre avec nappage au chocolat. http://tudogostoso.uol.com.br/receita/2 … noura.html Il y en a bien d'autres liens sur le net "bolo de cenoura" Au départ j'avais pensé à des gauffres aux légumes, mais j'ai abandonner l'affaire rapidement. Ce qui est simple avec du matériel en fonte (d'alu pour le mien) devient très compliqué avec le genre d'appareils que tu trouves dans les cuisines des ménagères ! Si tu es encore en France lors de mon retour, oui ce serait sympa avec toute ton indulgence et celle d'Orange, redoutable !
Dernière modification par Chiuni (2008-12-07 23:43:34)
Re : Spécial gourmands
Bon les amis je m´en vais et vais vous expliquer. Bernard laisse moi ouvrir un post pour ça.
Re : Spécial gourmands
chiuni a écrit :Pour Sylbanao : la conduite de la recette. La veille, découpe de l’oie (ça va être du sport je le sens, car c’est coriace cette bestiole !), marinade des morceaux dans le jus d'une orange, avec le vin, le Cognac, le zeste râpé d’orange, le poivre et le laurier (pas de sel!). Jusque là c’est assez semblable que toi. Le lendemain, je fais revenir les morceaux égouttés et essuyés, dans une sauteuse et un peu de leur graisse. Quand les pièces sont dorées je les place dans une cocotte pour le four (160°C) Je les saupoudre de farine et de cacao, puis mouille à hauteur avec la marinade filtrée et le jus des deux autres oranges dont je fais blanchir les zestes que je réserve. (si nécessaire je complète avec un fond brun pour couvrir à hauteur). sel, poivre couvrir et enfourner pour un certains temps …. Rsrssrsr Un 1/4 h avant la fin de la cuisson, sortir la viande et la réserver au chaud sous un alu. Je laisse le jus de cuisson se refroidir un peu pour le déglacer en surface de l’excès de graisse. Je mixe le jus de cuisson, ensuite un coup de chinois et ajout des qq (4, mais tout dépend de la quantité de sauce) morceaux de chocolat nécessaire à la liaison, rectification l'assaisonnement, retour de la viande dans la sauce. Mijotage à très petit feu avec les zestes d'orange blanchis.
Bonjour Chiuni ... Ta recette .... Je me sens tout petit ..... Je vais retourne au Big Mac plutôt que continuer à faire du bricolage de seconde zone ...devant mon réchaud camping gaz.... Tu fais vraiment cette recette ? Je suis impressionné... tu dois être équipé comme un porte avion et , aussi, avoir du temps ( mais le temps est souvent lié à l'envie ..) ... Car rien que pour ton fond brun ... faut avoir le temps de le faire ... et vu ta description j'ai du mal à croire que tu utilises des fonds lyophilisés... ( si c'est le cas ... c'est bon ? une marque à me recommander ? pour les fonds de sauce en général ?) Euh... Dernière chose... et c'est la question que beaucoup ont envie de te poser ( sauf bahia :-) ) on fait comment pour se faire inviter chez toi ? :-) Abraço
Re : Spécial gourmands
En effet, notre amis Chiuni se fait plaisir et aime faire plaisir aux autres pour se lancer dans un tel menu. La ou tu vas galérer dans la découpe de l’oie c’est pour faire des portions dans les cuisses, elles vont être énorme et j’ai peur qu’avec une feuille tu casse mal l’os et que tu retrouve des petit morceaux dans ton plat. Moi j’utiliserai tous simplement une petite scie pour avoir une découpe net, on utilise souvent cette technique pour les gigots d’agneaux, cela nous permet à l’envoi d’avoir un os présentable. Fais le teste et tiens moi au courant je l’ais jamais fais avec une oie. Pour les suprêmes, quant tu vas fendre la carcasse en deux pour dégager le bateau de coffre, n’hésite pas à utiliser une bonne paire de ciseaux pour cette opération, tu verras c’est tranquille…. J’espère retourner au Brésil bientôt et ne plus être la à ton retour mais si c‘est le cas, on trouvera bien un endroit pour partager et échanger sur notre passion…. Ate Logo
Re : Spécial gourmands
sylbano : toujours pas reglé ton affaire de visa ??
Re : Spécial gourmands
Salut Axiom Non ce n’est pas gagné, j’attends que ca se passe… Apparemment mon dossier est entre de bonnes mains mais bon aucunes infos et je me demande combien de temps ca va durer. Moi je suis en France, mon salaire continue à être versé et je peux te dire que c’est dans leur intérêt que je l’obtienne rapidement. Je continue à gérer mon travail à distance, je vais passer les fêtes en famille et j’espère être de retour pour la rentrée en Février. Qui vivra verra….. A+
Re : Spécial gourmands
sylbano : ben faut croire que les français sont à l'idex pour ce genre de visas, comme l'expliquait un membre du forum ? l'admin bresilienne à paris, doit avoir des consignes d'enquetes ? parceque sinon, oui, je ne vois pas l'interet de ta boite à faire trainer les choses. passes de bonnes fetes . normamlement ça devrait etre reglé, sinon c'est a croire que l'admin bresilienne à paris est aussi "efficace " qu'au bresil ;-)
Re : Spécial gourmands
sylbano a écrit :Salut Axiom Non ce n’est pas gagné, j’attends que ca se passe… Apparemment mon dossier est entre de bonnes mains mais bon aucunes infos et je me demande combien de temps ca va durer. Moi je suis en France, mon salaire continue à être versé et je peux te dire que c’est dans leur intérêt que je l’obtienne rapidement. Je continue à gérer mon travail à distance, je vais passer les fêtes en famille et j’espère être de retour pour la rentrée en Février. Qui vivra verra….. A+
Salut Sylabano ... Serais tu un "Ducasse's boy" en promenade ( provisoirement interrompu ) au Brésil :-) Abraço PS: et quand j'écris Ducasse boy ..ne peut à y voir une quelconque moquerie ... En dépit des critiques ..je crois que le système Ducasse à fait, un peu, ses preuves...
Re : Spécial gourmands
Le problème c’est que l’organisme qui s’occupe de mon dossier est à Sao Paulo et pas à Paris. C’est mon employeur au Brésil qui s’occupe de tout…. Oui je sais ce n’est pas rassurent…
Re : Spécial gourmands
a ta plaçe, j'expliquerais a mon boss parisien qu'un transfert des elements du dossier sur l'admin bresiliene a paris permettrait d' obtenir une solution plus rapide et efficaçe car traité en françe sur les bases d'un contrat de travail français ! deplus tu es en françe et non au bresil . pas tres efficace non plus semble t-il ta DRH parisienne ...
Dernière modification par axiom (2008-12-09 11:22:04)
Re : Spécial gourmands
Hou la, tout un tableau ce menu Chiuni! Je sais qu'en France, vous voyez ça d'un mauvais oeil, mais comme au Canada, on est encore un peu tous coureurs des bois, on a la chasse dans le sang. Donc, il y a 5 ou 6 ans, j'étais allé faire un petit tour de quelques heures à la chasse à l'oie sauvage. J'étais revenu avec une dixaine d'oiseaux, 4 Outardes (vous la connaissez comme la Bernache du Canada) et 6 oies blanches. J'étais paré pour une bouffe oie! Mais....on a pas aimé le goût. Sans doute que nous ne savions pas l'apprêter. Finalement, j'ai fait bien des cadeaux pour me débarrasser et j'ai définitivement accroché mes armes. rsrsrsrsr
Re : Spécial gourmands
@ lacstjean Alors je ne t'emmènerai pas avec nous (mes amis et moi) à la battue dans le maquis au cochon sauvage (sanglier) fin Août en Corse. Le plus dur c’est pas de le tirer mais bien de le dépecer ! Je laisse faire les hommes du terroir et leurs femmes aux fourneaux ! Hum, un civet aux olives, miam j’en ai les papilles qui frémissent ! Et si par hasard il y a un marcassin dans le tableau de chasse je m’occupe du churrasco. Un bon feu de bois (chêne et sarments de vignes) ! Rien que du bonheur avec un Patrimonio de derrière les fagots.
Re : Spécial gourmands
Ohhhhh je ne détesterais pas ça le sanglier! Remarques, ici, on a pas ça du sanglier sauvage, on en a en élevages seulement. Par contre, on chasse passablement l'orignal et le chevreuil. C'est du gros bestiau à dépecer l'orignal! Mais perso, je préfèrais chasser le petit gibier. La gélinotte huppée, le lièvre, le canard, l'oie. Ma mère nous faisait un canard à l'orange qui n'était pas piqué des vers! Pour la perdrix (c'est ainsi que nous nommons la gélinotte huppée) et le lièvre, j'adorais ça en macoucham. La macoucham est une façon amérindienne d'apprêter ce gibier. Une grande marmite, tu fous perdrix et lièvres entiers là dedans, une couenne de lard salé (je ne sais pas comment vous nommez ce truc, c'est le gras de porc avec la peau qui a séjourné en saumure), quelques oignons, sel et poivre et eau jusqu'à mi-marmite. Le nec plus ultra, comme on mangeait surtout ça à notre camp de chasse, cuit sur le poêle à bois lentement et longuement. Un bon vin corsé pour faire descendre! Miammmmm! Par contre, là où je me trouve actuellement, soit le nord Ontarien, je bouffe beaucoup de bison ces temps-ci. Viande magnifique, goût délicieux, très tendre et pratiquement sans gras.
Dernière modification par lacstjean (2008-12-11 18:53:26)
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