Le mezcal est une boisson alcoolisée mexicaine élaborée à partir de l'agave (à ne pas confondre avec la mescaline, alcaloïde hallucinogène extrait du peyotl). Il existe plusieurs sortes d'agaves et chacune produit un mezcal légèrement différent. La tequila est un mezcal provenant de la sève d'agave bleu (spécifiquement de l'agave « Tequilana Weber ») dans la région de Tequila au Mexique. En fait, la norme mexicaine (Norma Oficial) exige qu'au moins 51% de l'alcool d'un mezcal provienne uniquement de cette variété pour pouvoir recevoir l'appellation tequila.Production
Le mezcal est produit à partir du cœur de l'agave. L'agave mûrit pendant 6 à 12 ans avant qu'ait lieu la récolte, appelée jima : les feuilles acérées (pencas) sont élaguées par le cultivateur d'agave (jimador) à l'aide d'un outil tranchant, la coa, pour ne garder que le cœur ou piñas (mot espagnol pour ananas). La piña, qui ressemble à un ananas géant de 30 à 60 kg, est ensuite cuite à la vapeur à une température d'environ 55°C pendant 24 à 50 heures. Cette cuisson permet de transformer les amidons contenus naturellement dans la plante en sucres qui après fermentation donneront l'alcool.
Après la cuisson, la piña est refroidie et repose jusqu'à une semaine. Puis elle est moulue pour en extraire la pulpe. Cette dernière opération est effectuée dans un pressoir ou sur un disque de pierre ou de béton sur lequel tourne une roue de pierre.
La « purée » obtenue, additionnée de 5 à 10% d'eau, est ensuite placée dans de grandes cuves de 5 000 à 50 000 litres où les sucres vont être transformés en alcool par fermentation, sous l'action de ses propres levures. Cette fermentation dure jusqu'à 30 jours. Des catalyseurs (des levures chimiques, par exemple), permettant d'accélérer la fermentation en 2 à 4 jours, sont parfois ajoutés. Du sucre de canne ou de maïs peut également être utilisé lors de cette fermentation. La législation mexicaine exige que seulement 51% de l'alcool provienne de la fermentation de l'agave.
Le jus fermenté obtenu, appelé mosto, est ensuite distillé deux fois dans un alambic en acier inoxydable ou en cuivre. Le résultat de la première distillation, une fois les fibres enlevées, est appelé ordinario et titre entre 20° et 30° Vol. Il est replacé dans l'alambic pour une deuxième distillation qui fera monter le degré d'alcool jusqu'à 55°. Parfois, de l'eau est ajoutée pour réduire le degré à 40° (mixtos, dilué avec de l'eau). À ce stade, le mezcal peut être embouteillé ou vieilli.
Le vieillissement se déroule relativement rapidement comparé à d'autres alcools. Il se déroule dans des barriques en bois pendant deux mois et jusqu'à plusieurs dizaines d'années. Durant cette période, le mezcal prend une couleur dorée et son goût est modifié par le bois des barriques. Plus il est âgé, plus sa couleur sera sombre et plus l'influence du bois sur le goût sera importante.
Classification des Âges :
- Blanco - blanc (clair), âgé de moins de deux mois ;
- Reposado (reposé) - âgé d'au moins deux mois et jusqu'à un an;
- Añejo - âgé d'au moins un an en fûts de chêne.
Le ver
Les "vers" (gusano rojo ou ver du maguey) dans la bouteille de mezcal sont des gadgets promotionnels. Le ver est un ver d'agave. L'origine de cette pratique remonte à un homme nommé Jacobo Lozano Páez. En 1940, alors qu'il goûtait de l'agave préparée, lui et son partenaire trouvèrent que le ver changeait le goût de l'agave. (Des vers d'agave sont parfois retrouvés dans la piña après la récolte, signe d'une agave infestée). Contrairement à une croyance répandue, la tequila n'est pas autorisée (par la loi) à contenir le ver. Les "vers" en question sont en fait des chenilles.
Autres boissons accolisées en Amérique latine:
La Tequila au Mexique.
Le Pisco au Pérou
La Cachaça au Brésil